白酒成分知多少

2018-04-13 11:02  中国酒业新闻  钱柜娱乐平台  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:
一起科普一下,白酒的化学知识。 1.乙酸。乙酸有清爽的米醋香味,在各种香型白酒中含量都较多,是浓香型白酒中主要的挥发性酸。它主要起呈味作用,也有抑香作用。乙酸在浓香型白酒中占总酸的34%,占总香味成分的5%。 2.乳酸。乳酸是羟基酸,也叫2-羟基丙酸,为无色澄清或微黄色的黏性液体。乳酸主要起呈味作用,对于浓香型白酒有助香作用。乳酸在各类白酒中的含量较多,是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢,可起到调节人体疲劳的作用。乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%,占总香味成分的3%。 3.丁酸。丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸,对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香,浓时则有令人不愉快的脚臭味。丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%,占总香味成分的1%。 4.己酸。己酸呈无色或淡黄色油状,有干酪般气味,似大曲酒气味,有刺激感,对浓香型白酒有呈味助香作用。含杂质多的己酸色泽深,有油哈味。己酸的水溶性较差,含量高时会引起白酒浑浊。经试验,用硬度为8°的水将酒精稀释为38%(v/v),在-10℃条件下,其含量超过45mg/100mL时会产生浑浊,乙酸、乳酸和丁酸则无此现象。在浓香型白酒中,己酸占总酸的23%,占总香味成分的3%。 5.琥珀酸。琥珀酸,化学名称为丁二酸,白色结晶体,溶于水,微溶于乙醇,无臭味。琥珀酸有鲜味和辣味,是特殊的酸味。适量的琥珀酸可增加白酒的浓厚感。
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    (责任编辑:李磊)
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